Pain pita

INGÉDIENTS:

500g de farine de tradition (T65)

100g de levain liquide

15g levure de boulangerie fraîche

60ml d'huile d'olive

15g sel

300ml d'eau ‡ 20∞C

1 - Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant 5 à 10 min

2- Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h30

3 - Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Peser 10 morceaux de même poids (environ 100g chacun), faire des boules, et laisser reposer 30 min

4 - Aplatir chaque boule avec les mains pour former une galette de 11 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Ca colle, donc fariner peu mais régulièrement. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou simplement farinée si elle est anti adhésive, couvrir d'un linge humide et laisser lever 40 min

5 - Préchauffer le four à 220° et enfourner les pains pita pendant 5-8 minutos. Laissez-les refroidir complètement.

Il suffit ensuite avec un couteau pointu d'ouvrir les pitas et de les garnir avec la farce de son choix. Ces pains pita sont décilieux avec des falafels

Sauce au yaourt

INGÉDIENTS:

1 yaourt grec nature

Jus díun demi citron vert

Persil hachÉ

Coriandre hachÉe

Sel et poivre

Mélanger bien les ingrédients dans un petit bol et mettez-les dans le frigo jusqu'au moment d'utilisation

Falafel du Moyen-Orient

Les falafels (du moins au Moyen-Orient) sont cuisinés à base de pois chiches et/ou de fèves. La variante égyptienne utilise exclusivement des fèves, tandis que d'autres variantes (comme l'israélienne) peuvent utiliser uniquement des pois chiches.

INGRÉDIENT:

400 gr de fèves

200 gr de pois chiches

100 gr de farine

1 oignon

2 bouquets de persil

4 gousses d'ail

1 cuiller à café de cumin

1 cuiller à café de piment doux

huile d'arachide

sel

1- Faites tremper les fèves et les pois chiches dans l'eau pendant une nuit entière, puis égouttez-les

2 - Lavez, équeutez le persil. épluchez l'oignon. Passez les fèves et les pois chiches au mixeur en même temps que l'oignon et le persil

3 - Mettez la purée ainsi obtenue dans un grand saladier. Pelez et hachez l'ail. Ajoutez le à la purée avec la farine, le cumin et le piment. Salez et mélangez bien

4 - Avec vos mains, formez des boulettes en ajoutant au besoin un peu d'eau

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les boulettes à feu moyen sur tous les côtés

Galette de boulgour et falafel

INFÉDIENTS POUR 2 PERS:

2 oeufs

1 bol de falafel en poudre imbibé d'eau

2 bols de boulgour cuit

1 bol de légumes au choix (tomates, courgettes, oignons, etc...) coupés en dés

100 g de fromage râpé (gruyère de préférence)

sel, poivre, épices au choix

un filet d'huile d'olive

1- Mélanger dans un grand saladier le boulgour et le falafel p‚teux, ajouter les légumes, puis les oeufs. Bien malaxer puis y mettre le fromage râpé et mélanger de nouveau

2 - Faire chauffer une poêle pas trop grosse avec du beurre ou de l'huile. Quand elle est bien chaude, y verser le mélange et aplatir la surface

3 - Au bout de 10 minutes environ, quand le dessous est légèrement frit, retourner la galette à l'aide d'une assiette par exemple. Pendant que l'autre face cuit, recouvrir d'un couvercle pour que l'intérieur puisse cuire

La galette est prête quand les deux faces sont grillées. A déguster avec une salade verte

NB: cette recette permet d'être très imaginatif et de varier les légumes et les épices.

Les falafels sont des boules frites ou galettes de pain épicé. Ils sont traditionnellement servis avec une sauce au yaourt, en sandwich dans du pain pita, ou en amuse-gueule.

Falafel croquettes de pois chiches

Préparation : 1h + 12h de trempage + 30 mn de repos

Cuisson : 20 mn

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS:

200 g de pois chiches

500 g de fèves séches

1 oignon moyen

2 à 3 gousses d'ail

1 bouquet de persil

3 cuillères à‡ soupe de farine

1 cuillère à café de cumin en poudre

1 cuillère à café de coriandre en poudre

1 cuillère à café de paprika

3 cuillères à soupe de basilic frais haché

sel

huile pour friture

1- Faites tremper les pois chiches et les fèves dans l'eau 12 h, les égoutter et les cuire 45 mn à l'auto cuiseur

2 - Peler oignon et ail, les hacher ainsi que le persil. Passer les fèves et les pois chiches au mixer (ou robot). Mélanger avec le persil, l'oignon, l'ail, la farine, les épices, le sel. Pétrissez le tout avec vos mains en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Rassemblez la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 30 mn

3 - Façonner une trentaine de boulettes de la grosseur d'une pièce de 2 euros. Les faire frire 2/3 mn puis les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud ou froid avec des petites sauces tomates aux herbes, ou sauces yaourts

Pita shwarma

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS:

4 pitas ( achetées dans des grandes surfaces)

1 livre de viande de dinde découpées en lamelles

de la niora ( EPICE INDISPENSABLE )

sel et poivre

houmous

salade de crudités aux chsoix ( carottes râpées, choux-rouge...)

1-Prendre une poele avec un soupçon d'huile, et faites revenir les émincés de dindes

Une fois dorés, vous Èpicez avec la NIORA le sel et le poivre

2 - Vous prenez ensuite les PITAS que vous couperez par le milieu.

vous commencerez à placer dans le fond le HOUMOUS

Ensuite les emincés de dinde, et les salades que vous aurez composé

Si vous aimez l'harissa, vous pouvez en rajoute

Tzatziki

INGRÉDIENTS :

1 concombre

1 gousse d'ail

4 yogourt nature sans gras

8 cuil. ‡ soupe d'huile d'olive

10 ml de vinaigre

sel

1-Pelez le concombre. Coupez-le en deux (enlever les grains) dans le sens de la longueur, salez et laissez les morceaux dégorger pendant 1h. Rincez-les, éÈpongez-les et râpez-les

2 - Pelez et hachez l'ail. Mettez-le dans un bol, ajoutez les yogourts, arrosez d'huile d'olive et de vinaigre, salez et mélangez vivement (je fais ça au robot marie)

3 - Versez le concombre râpé dans le bol. Mélangez à nouveau

Shwarma

INGRÉDIENTS :

11/2 lb (900 g) de surlonge de boeuf ou de boeuf à fondue chinoise déjà coupé

Marinade;

1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin rouge

/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive

3 c. à table (45 ml) de jus de citron

2 c. à table (30 ml) d'ail haché

1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle moulue

1/2 c. à thé (2 ml) de poivre de la JamaÔque moulu

1/2 c. à thé (2 ml) de muscade

1/2 c. à thé (2 ml) d'origan séché en flocons

Poivre du moulin

Sel

1 tasse (250 ml) de yoghourt nature épais

Sauce Tarator

3 c. à table (45 ml) de sauce tahiné

1/2 c. à thé (2 ml) d'ail hachÈ finement

1/2 c. à thé (2 ml) de sel

3 c. à table (45 ml) de jus de citron frais pressé

3 c. à table (45 ml) d'eau

1 c. à table (15 ml) de yoghourt nature

ou

2 livres d'agneau sans os

marinade:

1/3 tasse d'huile d'olive

1/2 tasse de jus de citron frais

2 gousses d'ail en 1/4

1 c table de thym

1 c table d'oregano

1 c table de marjolaine

poivre frais moulu

1- Tailler le boeuf en minces lanières et monter sur des brochettes de bois

2 - Tailler l'extrémité pointue des brochettes et déposer les brochettes dans un sac à congélation

3 - Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble et verser dans le sac. Refermer, réfrigérer et laisser mariner au moins 6 heures. Retourner le sac une fois pendant cette période

4 - Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et réserver

5 - Egoutter légérement les brochettes et cuire sous le gril quelques minutes

Servir avec la sauce tarator, dans des pains pita

FADOELLOS ou FIJUELAS ou FROJALDES ou MANICOTIES (Casablanca, Tanger Oran ou Tunis)

INGRÉDIENTS :

3 œufs

une demi-coquille d’œuf d’huile

3 demi-coquilles d’œuf d’eau

une pincée de sel

une grosse pincée de levure chimique 

farine

huile pour la friture

1- Mélanger œuf, huile, sel et eau, ajouter la farine + levure tout doucement, la pâte doit être souple et pas collante

2 - Couvrir la pâte d’un  torchon et laisser reposer ½ heure

3 - Couvrir un plateau de papier absorbant

4 - Étaler la pâte le plus finement possible

Couper des bandes d’environ 4 cm de largeur et 40 cm de longueur

5 - Mettre de l’huile dans une poêle pour la friture, presque 2 cm de hauteur,  prendre une bande de pâte et glisser le bout entre les dents d’une fourchette, poser la pâte dans la poêle et frire sans laisser brûler tourner la fourchette sur elle-même et frire, tourner la fourchette autant de fois qu’il y aura de la pâte

6 - Quand le gâteau est frit vous avez une sorte de « tournicoton » qu'il faut  poser sur le papier absorbant de façon à faire partir l’excédent d’huile

7 - Saupoudrer de sucre glace ou d’un sirop de sucre ou de miel liquéfié

RECETTE CONSTANTINE: T'fina aux épinards

INGRÉDIENTS :

1 kilo d'épinards frais (on peut utiliser les épinards surgelés)

700gr de viande au choix, soit de poitrine de búuf, soit de paleron

250 g de viande hachée

Chapelure ou pain sec mis en charpie

4 oeufs 

du pied de veau

de l'ail

de l'huile

piment doux rouge (pas le paprika)

sel

Harissa une cuillérée, mais celle achetée dans les boutiques casher c'est la meilleur

de la coriandre en poudre et de la coriandre fraÓche (persil arabe)

250 gr de pois chiches préalablement mis tremper la veille

1- Les épinards : enlever les nervures et bien les rincer surtout pour enlever la terre

2 - Dans un faitout mettre de l'huile, les épinards et 6 ou 7 gousses d'ail. Faire fondre les épinards à petit feu

3 - Pendant que vous faite fondre les épinards, préparer les boulettes de viande en mélangeant avec un oeuf entier un peu de chapelure, sel, un peu d'harissa, une demie cuillère à café de coriandre en poudre et un peu de coriandre fraîche hachée, former des grosses boulettes

4 - Quand cela et bien réduit, ajouter les pois chiches, le pied de veau, la viande, les boulettes

5 - Couvrir d'eau, ajouter le sel et une cuillérée à café d'harissa, et les oeufs restants non écaillés

6 - Porter à ébullition, baisser le feu au plus petit feu. Laisser mijoter une dizaine d'heures

7 - Avant de servir, sortir les oeufs les écailler, sortir les boulettes, la viande et le pied

Servir dans une assiette avec du couscous. Mettre les épinards et pois chiches et garnir de viande et de moitiés d'oeuf

RECETTE CONSTANTINE: Couscous selon Jeannine

INGRÉDIENTS :

750 grammes de paleron ou de gite , ou du jumeau, ou encore mieux du jarret

1 os a moelle

250gr de pois chiche (à tremper la veille)

20 cl d'huile d'olive

2 oignons moyens 

Du persil arabe (debcha) ou coriandre fraîche

250 gr de fèves épluchées (on en trouve des surgelées qui sont très bonnes)

4 artichauts (ne garder que le coeur)

4 courgettes (bien fines)

3 ou 4 navets blancs (si vous trouvez des jaunes c'est meilleur)

Sel et poivre (à la place du poivre on peut mettre du piment doux rouge, pas du paprika)

1- Remplir à moitié votre faitout d'eau, porter à ébullition

2 - Ajouter, les oignons émincés, le sel, le poivre, le persil haché menu et l'huile, ensuite la viande, l'os à moëlle, les pois chiches, les navets et les fèves

3 - Laissez cuire 2 bonnes heures, même trois

4 - Quand cela et bien réduit, ajouter les pois chiches, le pied de veau, la viande, les boulettes. Couvrir d'eau, ajouter le sel et une cuillérée à cafÈ d'harissa, et les oeufs restants non écaillés

5 - Une demi-heure avant la fin de la cuisson mettre les courgettes coupÈes en 3 ou 4, et les cúurs d'artichauts

6 - Vous pouvez ensuite pour servir mettre dans un grand plat la graine, tout le dessus de la sauce le gras sur la graine et remuer bien la graine pour que tout soit mélangé

7 - Servir les légumes, la viande et la sauce dans des plats différents

Mettre séparement pour ceux qui le désirent le pot d'harissa.

Chez nous on accompagne de radis, de carottes rapées et d'autres crudités assaisonnées d'huile citron et harissa. On peut également ajouter à l'accompagnement de l'harbechette (cresson alénois)

RECETTE CONSTANTINE: Tchoukchouka

INGRÉDIENTS :

1 kg de poivrons verts

2 kg de tomates

2 oignons

20 cl d'huile d'olive

verre d'huile d'arachide ou d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de piment doux rouge 

1 cuillère à soupe de sel

3 oeufs

1-Griller les poivrons au four, les peler et les épépiner après les avoir passés sous l'eau froide, peler les tomates, les épépiner et les découper en dés ainsi que les poivrons

2 - Mettre le tout dans une marmite, ajouter l'oignon coupé en lamelles, les épices et l'huile

Laisser cuire pendant une heure à feu doux. Rajouter à la fin les oeufs battus au préalable juste avant d'éteindre

RECETTE CONSTANTINE: Montecaos à la constantinoise

INGRÉDIENTS :

2 mesures de beurre fondu et bien refroidi

3 mesures de sucre glace pas trop rempli

Farine a volonté

1-Travailler avec la paume de la main dans un grand récipient large (à Constantine on utilise la "gasaa"en bois) le beurre bien dur et le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une crème blanche

2 - Ensuite ajouter la farine tamisée petit à petit pour obtenir une pâte malléable

3 - Former des boules de la grosseur d'une noix

Les poser sur une plaque du four et faire cuire dans un four à une température modérée. Il faut que ça gonfle un peu et que ça se fissure légèrement

Ne pas laisser dorer...

Pour que tous le sachent, nous devons préciser que les variétés de montécaos sont nombreuses.

Il y a pour exemple :

- Montécaos aux oeufs

- Montécaos aux amandes

- Montécaos à la semouline

- Montécaos à l'huile

- Montécaos à la constantinoise

RECETTE CONSTANTINE: Montecaos à la constantinoise - Ghiribiyet Qsentena

INGRÉDIENTS :

1 bol de beurre (environ 250 gr

1 bol de sucre glace

3 bols 1/2 environ de farine

1- Mettre le beurre non fondu dans une terrine ou une cuvette et travaillez-le à la main pour l'amollir suffisamment (si vous avez l'habitude de le conserver au réfrigéÈrateur, retirez-le 2 ou 3 heures avant de commencer la préparation). Versez petit à petit le sucre sur le beurre sans cesser de travailler pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme une crème légère

2 - Versez petit à petit la farine tamisée sur la crème en travaillant toujours la pâte et en pétrissant avec les deux mains jusqu'à obtention d'une pâte bien ferme

Mettez alors un peu de pâte ( la valeur d'une grosse noix) dans le creux de la main

- Ramassez cette pâte en boule puis roulez entre les 2 paumes pour former une sorte de cône

- Applatissez un peu le sommet du cône avec le bout du pouce

- Disposez au fur et à mesure sur une plaque beurrée ou huilée

3 - Préchauffez le four à 180° :

- Enfournez puis réduisez immédiatement la température du four à 150°

- Procédez de la sorte avant d'enfouner chaque plaque

- Surveillez la cuisson car les pièces vont prendre du volume et se doivent de rester blanches et farineuses

Petite touche personnelle :

2 minutes avant le fin de cuisson, mettre très peu de canelle en poudre sur le sommet du cône que l'on a écrasée puis enfournez de nouveau jusqu' à cuisson parfaite.

Mieux vaut disposer de plusieurs plaques identiques car si vous tentez de la débarraser de ses montécaos encore trop chauds, ceux-ci s'effriteront. Vous pourrez conserver ces Ghrigiyet Qsentena une dizaine de jours dans une boîte métallique avec son couvercle.

RECETTE CONSTANTINE: Salade d'artichauts crus

INGRÉDIENTS :

3 ou 4 artichauts selon grosseur (pour voir si le cúur est tendre prenez une feuille et essayez la de la faire craquer)

1 ou deux citrons

Huile d'arachide

Sel

Harrissa

1- Pressez les citrons Mettre le jus dans un saladier, le sel l'harrisa et ensuite l'huile (double quantité que le citron)

2 -Mettre le reste des citrons pressés dans un saladier avec un peu d'eau et quelques gouttes de citron

3 - Epluchez les artichauts ; ne garder que le coeur. Les mettre dans l'eau citronnée au fur et a mesure pour éviter qu'ils noircissent. Bien enlevez le foin

4 - Ensuite, couper les cúurs d'artichauts en fines lamelles et les mettre aussitôt dans la sauce préparée; bien remuer à chaque fois, c'est essentiel si on ne veut pas qu'ils noircissent

COUTUMES D'ORAN

Je vais essayer de vous faire partager les coutumes culinaires de ma grand mère d'Oran. Je sais que les coutumes d'autres villes sont differentes, ca nous permettra de comparer:

Vendredi soir : Boulettes aux petits pois et langues d'oiseaux

Samedi midi : Dafina (pommes de terre,oeuf, viande, kokelo, pois chiche)

Rosh Hachana : Tripes Viande avec du chou

Kippour, le soir : Poulet aux oignons

Kippour le lendemain:

Soupe de poulet au citron

Maatser (poulet gratine aux oeufs et pois chiche)

Dafina ou tfina de ma mere

INGRÉDIENTS :

1 kg de viande de boeuf (poitrine)

1 os à moëlle de préférence

500 g de pois chiches secs les mettre la veille a tremper, les rincer avant leur utilisation

1 tete d'ail

5 oeufs

10 à 12 pommes de terres pas trop grosses

2 à 3 cuillères d'huile

2 cuillères à soupe de cumin en poudre

1 cuillère à soupe de poivre rouge

sel et poivre

Prendre une cocotte minute ou un faitout, y mettre les pois chiches, la viande coupee en morceaux, l'os à moëlle, les oeufs, les pommes de terre, líail, toutes les epices, recouvrir d eau, et laisser cuire toute la nuit en recouvrant à petit feu le plat de cuisson

POULET AUX OIGNONS

INGRÉDIENTS :

1 poulet

poivre

cuillère à café de gingembre

du safran

de la cannelle mais juste un peu pour parfumer

? kg d'ognons

250 g díamandes grillées au four

sel

un verre d'huile

1- il faut enduire le poulet d'huile, ensuite dans un faitout , mettre les épices, faire revenir avec l'huile et ajouter le poulet.

le faire dorer à peine ajouter les oignons coupés en rondelles , plus 2 verres díeau, et laisser cuire à feu moyen , la sauce doit être plus ou moins épaisse

A la fin de la cuisson rajouter les amandes pour qu elles restent croquantes